雞蛋有的大、有的小，有的摸起來光滑，有的則帶有粗糙顆粒，蛋殼顏色也有紅白之分，到底要怎麼判斷雞蛋的品質？大的蛋比較有營養、光滑的蛋比較新鮮嗎？「直接跟農夫買」訪問放牧蛋生產者張守忠，打破各種雞蛋迷思，教大家如何挑好蛋！
如何挑好蛋？從大小、外觀、觸感來比較
迷思1：大的雞蛋比較營養嗎？
同一批蛋源，比較小顆的蛋稱為「初卵蛋」，是由年輕母雞所生的蛋，由於其體型及產道較小，因此產出的蛋也相對小顆。反之，較成熟的母雞產出的蛋通常較大、微血管也較容易增生，排卵時若微血管破裂，則會造成蛋白內含有血絲，但若是飼養的環境能讓母雞保持健康、身心放鬆，可大幅降低發生血絲的機率。
無論是新手母雞還是熟齡母雞所產的蛋，單顆蛋的總營養價值並無明顯差異，唯初卵蛋的厚蛋白(蛋黃之外的一圈蛋白)較濃厚、口感較Ｑ。
(左為初卵蛋，右為成熟母雞的蛋，在大小有明顯差異)
迷思2：年輕母雞生的蛋比較新鮮？
基本上雞蛋的新鮮度和年齡無關，只要是當天新鮮產出的雞蛋，送到消費者手中都是最新鮮的！
迷思3：紅色的蛋是土雞蛋、營養價值較高？
紅殼蛋和白殼蛋差別在於品種，市售常見的白殼蛋為來亨雞所產，蛋品價位一般，多採用籠飼、豐富籠飼大規模養殖，紅殼蛋雞則為伊莎種蛋雞、海蘭種等蛋雞所生，通常會採用豐富籠、平飼、放牧等方式飼養，但並非紅殼蛋就一定是放牧土雞蛋，白殼蛋就一定是籠飼雞蛋。
而營養價值上也沒有明顯差異，主要營養價值差異在於蛋農提供的飼料，會根據每間蛋場的配方而有所差異，但基本的營養含量差距不大，也沒有添加某種添加劑就更營養的說法。
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迷思4：蛋殼要選光滑或粗糙的？
正常的雞蛋外表呈現表面光滑、色澤均勻而有光澤、毛孔細緻、乾淨的樣子，品質一般來說會比表面粗糙的好。母雞產出雞蛋前，會進行鈣質沉澱來生成蛋殼，鈣質的分泌量是固定的，若是蛋黃過大造成蛋體過大，蛋殼就會較薄，且無法均勻平整的分布在雞蛋表面，呈現粗糙的樣子。
如果母雞攝取過多高熱量的穀物飼料，造成脂肪囤積在蛋黃內部，就會使蛋黃、蛋白連帶變大，使整個雞蛋的體積增加。守忠也提到，穀物飼料價格便宜，深受傳統蛋場的喜愛，而他們採用的是價格更高的高蛋白低熱量飼料，除了可以將雞蛋的大小管控在一定的範圍內，也讓母雞攝取足夠的蛋白質，來讓身體強健，產出的雞蛋品質也較佳！
除了熱量攝取過高以外，疾病也有可能造成蛋殼表面粗糙，這種情況就會需要留意母雞們的健康狀況了！
迷思5：新鮮的蛋有角質層、無光澤呈現粗糙感？
雞蛋外觀的粗糙度和雞蛋的新鮮度及角質層均無關係。雞蛋表面的角質層主要為蛋白質、鈣質和產道分泌物組成，會形成一層薄薄的保護膜附著在蛋殼上防止病菌入侵，如果分布均勻會讓雞蛋呈現光澤平滑的外觀，而非粗糙的外觀。
(購買雞蛋時應優先挑選表面光滑、拿起來有重量感的蛋)
專家教3個挑蛋小技巧！
技巧1：如何挑好蛋？拿起來感覺看看
如果將雞蛋捧在掌心感受到札實的重量感，搖晃時也是相對難以晃動的，就是好的蛋！因為雞蛋中的厚蛋白(濃蛋白)含量高，又有強壯的繫帶將蛋黃固定在蛋的中心，密度高蛋白質含量豐富，是健康的雞才能產出的優質雞蛋。
技巧2：圓潤或尖頭的蛋 並無品質差異
年輕母雞因為產道較窄，因此產出的蛋會有較細長尖頭的情況，而習慣產蛋的母雞所產出的蛋就是常見的圓潤型，在品質上沒有甚麼不同，因此不用特別挑選哪一種外型的哦！
技巧3：注意蛋殼上的斑點
雞蛋在第二階段鈣化時，若血色素上色不均勻，就會導致蛋殼產生噴點，有這種狀況的雞也需要特別關心，心理壓力、天氣變化等因素都有可能造成。
(血色素上色不均勻而導致的噴點，就如圖中箭頭所指的雞蛋)
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療日子小叮嚀：小心雞蛋保存期限
雞蛋若很快就吃掉，不一定要冷藏，傳統市場的常溫蛋可直接放在陰涼處保存，約可保存7~10天；若在炎熱的天氣裡保存期限會縮短，最好放冰箱冷藏。記得在存放冰箱前，先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，並避免接觸冰箱中其他食物，減少與其他食材交叉污染。建議可用袋子包起來隔絕。
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本篇文章轉載自：直接跟農夫買 原文名稱為：雞蛋要挑光滑還是粗糙的？打破5個雞蛋外觀的迷思
圖片來源：直接跟農夫買、123RF
