簡單又經典的干貝料理：煎干貝，有人將之譽為「微縮版的煎牛排」，從退冰、煎煮到撒鹽調味都有講究，才能完善發揮生食級干貝的鮮美與口感。只是大家買干貝等級高的日本干貝回家料理時，千萬不要買到假干貝，或是所謂的「腰子干貝」，以下療日子列出煎干貝的步驟，希望大家可以照著做出完美的干貝料理，並引用高敏敏營養師的整理，教大家怎麼分辨真假干貝。
煎干貝5步驟 做出完美干貝料理
干貝等級怎麼分？
有些人以為干貝是某種貝類的統稱，其實干貝是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「貝柱」(也就是牠們的「閉殼肌」，可合攏兩片貝殼)，貝柱切下來後就稱為干貝。
閉殼肌就是我們吃蛤蜊剩下的圓形肉柱，而我們常吃到的干貝大多是來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」的大型貝類，閉殼肌通常只有一個，外觀也會比較肥厚。在日本，在扇貝產季採收後會根據貝柱的大小，將干貝分成9個規格：
- 6S：每公斤有 81 ~ 100 顆
- 5S：每公斤 61 ~ 80 顆
- 4S：每公斤 51 ~ 60 顆
- 3S：每公斤 41 ~ 50 顆
- 2S：每公斤 36 ~ 40 顆
- S：每公斤 31 ~ 35 顆
- M：每公斤 26 ~ 30 顆
- L：每公斤 21 ~ 25 顆
- 2L：每公斤 16 ~ 20 顆
一般來說，6S~4S的干貝多會用在迴轉壽司店；而最大M~2L規格，主要用在高級料理。其他規格可在量販店等地方買到，一般家裡料理多會買這種規格。
小心！店家標榜的巨型干貝 可能是次等「腰子干貝」
干貝越大顆當然越珍貴，也越貴，但看到店家標榜的巨大干貝別高興得太快，他們採用的可能是天生較大型的腰子干貝。
如上所述，干貝分兩種，上述分成9個規格的干貝是產自「海扇蛤科」的扇貝(日本人叫做「帆立貝)，而另一種則源自「牛角蛤」，其閉殼肌形狀像似腰子(腎臟型)，因此稱為「腰子干貝」或簡稱「腰子貝」。腰子貝呈腎型，且顏色偏黃，可據此與傾斜圓柱狀且顏色較白晳的真干貝區別。
許多賣場及其他網路商家也稱它為干貝，許多號稱「超級巨大干貝」的其實就是腰子貝，口感可能腥味較重，口感也就韌，不如帆立貝等扇貝的閉殼肌來得軟嫩。
煎干貝怎麼煎才好吃？
- 如果是冷凍的干貝建議前一天放冷藏解凍，並在煮前約30~60分鐘時拿出來退冰，同時吸水，務必做到完全解凍。
- 再次確保干貝的水分吸乾，其乾燥度大約要到「會稍微黏上手指」的程度，才夠乾。
- 開中火熱平底鍋，等到油紋出來後(確保較高的溫度)放下干貝，利用高熱鎖住接觸面，有效鎖住水分。一次別煎太多，平底鍋邊緣最熱處等距放6顆左右的干貝。
※如果要用鹽調味，記得在煎之前灑在干貝上，並馬上下鍋，減少鹽巴讓干貝出水的量，水越多越難出現產生焦香味的梅納反應。 - 干貝兩面各煎1、2分鐘(看厚度決定)，從側面觀察，大約從半透明變乳白色時就差不多可起鍋了。(如果是生食級干貝，很多人喜歡吃半生熟的干貝，那就縮短煎煮時間)
※生食級干貝：「生食級干貝」這個詞源自於日本，乃表示經過日本農林水產的檢驗認證，確保干貝的鮮度可直接生吃的等級。 - 其他變化、調味：可學牛排另外澆上奶油，或撒上黑胡椒、義式香料、迷迭香等，講究一點的甚至會撒上玫瑰鹽，或用上「靜置」的技巧，將生食級干貝兩面略煎半熟之後就起鍋，靜置3~5分鐘，讓整體口感更完美。
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療日子小叮嚀：解凍很重要 千萬不要泡水
多數冷凍鮮食都一樣，解凍過快都可能影響口感，解凍時間最好拉長，盡量不要用流水退冰法，更不要直接泡水，以免干貝的鮮味物質流散到水裡。
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真干貝、假干貝如何區分？
你可能在量販店看過很便真的干貝而見獵心喜，但那很可能是用扇貝邊角料混合魚漿、添加物合成的假干貝，火鍋店也常使用假干貝來以次充好，要怎麼判斷呢？高敏敏營養師表示，其實最主要可以從外觀、汁液、肉質來做判斷：
天然干貝
- 成分：蛤的後閉殼肌
- 外觀：大小形狀不一
- 汁液：煮過後有乳白色汁液流出
- 肉質：肉質細嫩 呈絲狀
組合干貝
- 成分：干貝邊角+蝦漿/魚漿
- 外觀：形狀完整 模具塑形
- 汁液：煮過後無乳白色汁液
- 肉質：肉質較粗 呈塊狀
圖片來源：高敏敏營養師
假干貝最好少吃，以免假干貝裡的可能添加的化學添加物。干貝本身是很營養的食物，干貝每100g熱量只有57kcal，膽固醇只有38mg，屬於低熱量/低脂肪/低膽固醇食材，而且還含有優質蛋白質12.7g與礦物質鋅0.5mg，可幫助皮膚和黏膜組織的完整性。
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資料來源：高敏敏營養師
圖片來源：高敏敏營養師、123RF
