皮蛋營養豐富、有重金屬？吃皮蛋健康嗎？迷思一次破解
台灣傳統美食 ─ 皮蛋，曾被CNN評為「全球最噁食物」，可見其令人髮指的噁心程度。不過皮蛋營養價值可是很高的喔！不只富含蛋白質，還有維生素與礦物質，「吃皮蛋到底健康嗎？」療日子就帶大家一起來了解皮蛋好處、如何選購與保存！
皮蛋營養價值高！皮蛋豆腐適合牙口較差的銀髮族
皮蛋可是華人料理界的經典美食之一，其口感似果凍般Q彈，不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，皮蛋營養價值高，含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。
皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的莫過於皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。南投醫院營養室蔡秀雯主任說，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，是很清爽的一盤小菜，另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，也是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。
皮蛋製造原理是什麼？含重金屬？衛福部規範標準，安心食用！
「皮蛋」曾被美國有線電視新聞網(CNN)票選為「全球最噁食物」，其黑色外表，常讓不少人誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致，而英文中更是直接將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」。
而皮蛋是台人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。
皮蛋製造的原理是藉由加入鹼來提高酸鹼值，使蛋白由稀黏液狀轉變為濃稠狀，最後再變成膠體，但當酸鹼值過高時，可能造成膠體蛋白溶解，為防止已凝固之皮蛋液化，製程中會添加氧化鉛、氧化銅或硫酸銅等緩衝酸鹼值，以提高皮蛋之製成率。
皮蛋中鉛、銅含量為消費大眾與衛生機關相當重視的食品安全問題，因此衛生福利部食品藥物管理署公告的「食品中污染物質及毒素衛生標準 」(110年更新)即針對蛋類中重金屬訂定限量標準鉛0.3ppm、銅5ppm，並定期抽驗稽查為食安把關，皮蛋中所含的鉛、銅，只要殘留量不超標，安心食用無妨。
皮蛋的選購保存3撇步，保存於陰涼環境
- 皮蛋可不像外國人說的千年蛋(thousand-year egg)那般能保存多年，它可是有賞味期限的！
- 購買跟食用皮蛋時，應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章之產品，切勿購買來路不明的產品。
- 皮蛋需保存於常溫、通風、陰涼的環境。
加工蛋品營養成分比較：皮蛋、鴨鹹蛋、雞蛋 (100g)
| 種類 | 鴨鹹蛋(平均值) | 鴨皮蛋 | 雞蛋(平均值) |
| 熱量 (Kcal) | 185 | 158 | 135 |
| 水分 (g) | 66.7 | 71.4 | 75.9 |
| 蛋白質 (g) | 13.3 | 12.8 | 12.7 |
| 粗脂肪 (g) | 14.1 | 11.4 | 8.9 |
| 飽和脂肪(g) | 4.6 | 3.6 | 3.1 |
| 醣類 (g) | 0.1 | - | 0.2 |
| 灰份 (g) | 4.8 | 1.8 | 0.9 |
| 鈣質 (mg) | 73 | 40 | 54 |
| 磷質 (mg) | 244 | 183 | 186 |
| 鐵質 (mg) | 3.0 | 3.4 | 1.9 |
| 維生素A (I.U.) | 602 | 414 | 558 |
| 維生素B2 (mg) | 0.54 | 0.34 | 0.48 |
| 維牛素B1 (mg) | 0.19 | 0.02 | 0.09 |
▲皮蛋、鴨鹹蛋、雞蛋之營養成分。(表格／療日子整理衛福部自食藥署食品藥物消費者專區。)
療日子小叮嚀：皮蛋為含鉛加工食品，勿過量食用！
療日子也提醒大家，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險，建議勿過量食用，且搭配其他食材一同食用，才能兼顧美味與健康。也建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。
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資料來源：南投醫院、彰化縣衛生局、食品中污染物質及毒素衛生標準、皮鴨蛋營養成分
圖片來源：123RF