花生、花生醬、堅果...等是每個家中幾乎都會出現的零食。但特別需要注意的是。如果保存不當產生發霉情況時。黃麴毒素就會產生。療日子特別邀請員生醫院胃食道逆流中心主任吳文傑來為大家介紹黃麴毒素與肝癌的關係。
黃麴毒素是什麼？
黃麴毒素(aflatoxin)，是一種有強烈生物毒性的化合物，常在發霉的穀物中產生，過去的調查有提到花生粉及花生醬存在毒素的情況最嚴重。是目前為止最強的致癌物質。早在1987年世界衛生組織就宣布黃麴毒素是一級致癌物。
黃麴毒素為何會增加肝癌機率？
在帶有B型肝炎病毒的病患中，黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的發生率達6倍之多！這些研究雖然無法直接證明：黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌，卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子 。目前學者認為：黃麴毒素及B型肝炎，同樣是導致肝癌的重要因素。因此，避免黃麴毒素的攝食，及B型肝炎感染是預防肝癌發生的重要課題。
黃麴毒素可以靠加熱消除嗎？
黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃ 以上之高溫才可被消滅。受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生約可減少20 ~ 40%毒素，而堅果類更可減少50 ~ 90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以致癌的危險性已大大減少了。
吃到發霉(被汙染)黃麴毒素的食物，會出現哪些症狀？
可能產生慢性與急性症狀慢性及急性病變，主要的症狀有：
慢性-導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。
急性-嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。
如何避免吃到黃麴毒素？
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.少吃易受污染的食物及其製品。
4.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
5.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
6.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
7.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。
8.改變錯誤的飲酒習慣。
9.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。
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療日子小叮嚀
所以下次在吃豬血糕或其他會加很多花生粉的小吃時，還是要酌量。其實不只是花生，還有小麥玉米等雜糧也會，重點是保存。然而花生粉花生醬是最難看到製成的花生原形所以很難預防。
但大家也不必過度擔心，因為癌症都是慢性暴露在致癌毒素下才會產生，偶爾吃吃不會變癌的。這也是飲食要多元，切記多年來都吃特定食品，尤其避免加工食品，多吃食物原形，自己烹飪最好。
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本文轉載自：吳文傑醫師的健康筆記 原文標題：黃麴毒素會導致肝癌，相關食品保存相當重要！
圖片來源：123RF
參考資料：
https://www.nant.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=57&page_name=detail&iid=333
https://www.liver.org.tw/journalView.php?cat=11&sid=168&page=2
