烤肉、送禮必備的香腸是台灣最常見的伴手禮之一，不過許多加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌，真的能放心吃嗎？根據報導，陽明交大食安所曾公布一項最新研究，針對42類國人常吃食物進行調查，發現台灣民眾攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜、白米飯，甚至遠大於加工肉品，在安全攝取量之下，硝酸鹽及亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，也遠大於對健康產生的風險！對此，食安專家–韋恩的食農生活也於臉書分享，人體自己會製造亞硝酸鹽，也需要亞硝酸鹽！究竟亞硝酸鹽是什麼？對人體的影響是有益還是有害？快跟著療日子一起了解專家怎麼說！
亞硝酸鹽是什麼？能抑制肉毒桿菌的二級致癌物！
亞硝酸鹽常被使用於使肉品加工的過程中，除了能使肉品保持鮮豔色澤，更能抑制肉毒桿菌生成。我們常以為生活中的亞硝酸鹽都是來自於加工肉品(香腸、火腿等)，但其實人的口水中每日便會分泌硝酸鹽(30-1000毫克/日)及亞硝酸鹽(5.2-8.6毫克/日)，比起香腸中含有的量(1.3毫克/日)其實多了許多。
亞硝酸鹽是什麼？其在加工肉品中扮演著三種角色：
- 保色劑：與肌紅蛋白作用，保持肉品維持鮮豔色澤。
- 風味劑：提供肉品一種特殊醃漬風味。
- 抑菌劑：抑制肉毒桿菌生長。
※肉毒桿菌：主要生存於中性、厭氧環境中，常在加工、醃漬肉品中出現，只需要極微量(70微克/公斤)便可使人致死。
雖然在IARC(國際癌症研究署)分類上，火腿、香腸等加工肉品被列為一級致癌物，而亞硝酸鹽則列為二級致癌物。但為了預防更可怕的肉毒桿菌中毒，亞硝酸鹽成為了不得不添加的存在！
亞硝酸鹽能恢復疲勞、增強體力？專家：甜菜根、芹菜都是豐富來源
食安專家韋恩分享，國外早在幾年前就已將硝酸鹽當成機能食品看待，像是國外一些運動員會特別攝取甜菜萃取物，並特別強調高硝酸鹽含量，做為恢復疲勞、增強體力用。而營養學家推崇的DASH飲食法，特別適合控制血壓的人食用，其內容也是大量深綠色蔬菜如菠菜、忝菜、芹菜或韭菜等等，這些蔬菜也正是高硝酸鹽蔬菜。近來也有越來越多的證據也證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。
硝酸鹽與亞硝酸的機能性與近年來才解明的一氧化氮(NO)息息相關，對正是因此得到諾貝爾獎的穆拉德博士發現的一氧化氮機轉，可以放鬆血管內壁，因此可以抗疲勞、放鬆血管、有利心血管疾病預防，而一氧化氮放鬆血管也是藍色小藥丸的基本原理。
深綠色蔬菜與根莖類蔬菜都含有豐富硝酸鹽，十字花科的蔬菜含量也很豐富，大家不妨多攝取。以下為幾種硝酸鹽含量高的蔬菜：
- 甜菜根 含3590 ppm
- 青花菜 含1140ppm
- 芹菜 含4269ppm
- 忝菜 含2360ppm
- 羽衣甘藍 含1319ppm
- 巴西利 含2441ppm
- 菠菜 含7410ppm
- 韭菜 含2949ppm
PS. 硝酸鹽含量以文獻上可以找到最高的數值表示，事實上硝酸鹽含量跟種植環境、施肥量、光照等條件影響很大
參考資料：韋恩的食農生活
為什麼香腸不能配養樂多？「亞硝胺」才是真正的致癌原因
其實真正會使人致癌的為亞硝酸鹽與二級胺類物質形成的「亞硝胺」。亞硝胺不常於自然食物中產生，但當亞硝酸鹽在酸性的環境下時，更易與富含蛋白質的物質(二級胺)形成致癌物一「亞硝胺」，增加消化道相關癌症風險。而二級胺主要存在於受細菌汙染、品質不佳的肉品中，若長期過量食用含有亞硝胺的食物，可能會提高消化道及肝臟癌症風險。這也是為什麼會有香腸不能與養樂多共同食用的傳言！
建議可以透過以下方法降低亞硝胺的危害：
(1)維生素C蔬果，例如：檸檬、柑橘。
(2)改善烹調方法，例如：清蒸、水煮。
(3)補充膳食纖維食物，例如：天然蔬菜。
療日子請你也關心：(隔夜菜也含亞硝酸鹽？營養師教你如何正確加熱、保存隔夜菜！)
香腸配蒜頭有玄機！研究發現：「蒜素」可抑制亞硝胺的形成
台灣在地美食香腸配蒜頭其實才是道地絕配？研究發現，蒜素目前已被證實具有防止腫瘤增生的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝，影響身體解毒系統之酵素的作用，與修補細胞和增強免疫力功能以抵抗癌症的侵犯。
此外，流行病學的調查也發現大蒜的攝取對於胃癌、大腸癌等有預防的作用。值得留意的是，加熱之後會降低蒜中的抗癌有效成分，最好能將生蒜切薄片或拍碎後，放置常溫中10分鐘，讓空氣與之接觸，能讓蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素，提高抗癌的功能。
參考資料：台灣癌症基金會
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香腸其實沒那麼可怕！一天吃超過3條以上才超過建議量
根據『食品添加物使用規範』規定，亞硝酸鹽的攝取量應低於0.07毫克/公斤體重/日，而市售一根香腸約含1.30毫克。舉60公斤成人為例，一天吃超過3條以上才超過建議量！且須每日連續食用超標才會造成危害！
根據一篇德國的研究調查指出，分析市售披薩、肉製品、啤酒等加工製品發現，絕大多數的食品含有亞硝胺的量小於0.5微克/公斤，只有極少數(1%)的產品檢出大於0.5微克/公斤！顯示出一般食品中會產生亞硝胺的比率其實非常低！
根據上述研究顯示出，其實只要不每日連續食用香腸超過3根，都不用太過於擔心亞硝胺或亞硝酸鹽致癌問題！若真的十分擔心！建議在食用香腸等加工肉品時，搭配富含維生素C、E的食物共同食用，減少亞硝胺對身體的危害！
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療日子小叮嚀
所有的食品風險都與量有關，過量都可能有毒性。提醒您，從食物攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源還是有所差異，天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽還是比從食品添加物中攝取來的好。因為天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽來自植物性蔬菜中，同時搭配了大量抗氧化物如維生素C、多酚、或是膳食纖維，有助於天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽機能性發揮，也利於阻斷轉化為亞硝胺。
然而，添加了硝酸鹽與亞硝酸鹽的香腸、臘肉等等，紅肉其實本身就是2A級的致癌物，高溫燒烤下更容易產生PAH等致癌化合物，所以本來就需要多加控制，也許不是硝酸鹽與亞硝酸鹽的問題。
參考資料：韋恩的食農生活
想維護身體健康，建議大家可遵循「雞蛋不要放在同個簍子裡」的概念，飲食均衡、透過不同的食物來源、並攝取各種營養，並降低煙燻或鹽醃的魚肉類等攝取頻率，才是最佳能保持身體健康好方法。
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本文轉載自：營養師的餐桌
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