近十幾年來「熟成」風潮大風吹，從熟成牛肉開始衍生，魚肉熟成、豬肉熟成、雞肉熟成，甚至紅茶、咖啡也標榜熟成，讓人好奇「熟成」到底有什麼魅力？其實正本溯源，熟成只是讓食品本身的酵素(又叫「酶」)產生作用，將有機體分解成風味更豐富的小分子，同時達成軟化肉質的作用。
如今似乎加上「熟成」兩字就變得特別高貴，尤其是「乾式熟成」，許多商家看準商機引進「熟成肉」，賣價特別高，其實只要願意投資一台專用小冰箱，在家也能試著做DIY乾式熟成，提升肉品風味與軟嫩度，以下療日子跟大家分享牛肉熟成方法。
熟成肉是什麼？熟成的原理為何？
根據《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》內容，動物死後不久蛋白纖維就會收縮，發生所謂的「屠體僵直」現象，肉質變得老硬，肉販將屠體掛起就是利用重力來拉伸肌肉纖維。
幸好所有肉品裡都有酵素，如肌肉纖維內消化蛋白質的酵素會破壞結締組織，漸漸使肉質軟化，許多大分子也分解成小分子，這過程便是熟成。如同酒與乳酪的陳放，肉品內緩慢的化學變化也增添風味，雞肉大約經過1、2天便能強化風味，牛肉的熟成則需要更長的時間。
熟成牛肉為何分「乾式熟成」與「濕式熟成」？差別在哪？
乾式熟成是項發展久遠的技術，古代沒有冰箱與真空包裝技術，於是將各種肉類抹鹽風乾保存，在適當的保存環境下就達成了乾式熟成的條件，外表會乾硬、發霉，但同時也將肉汁菁華向內濃縮，而在內部酵素的發揮下，肌肉纖維與結締組織分解，水份更易滲透進肌肉組織當中，不僅使肉質軟嫩，也釋放出更多深具風味的小分子，例如果肝糖變成葡萄糖、蛋白質變成胺基酸等等。
至於濕式熟成，則是近代發明冷藏、真空包運輸後，美國餐飲業者發現抽真空冷藏的肉品在長途運輸後變得更加軟嫩，於是開始有人去研究如何利用長期冷藏來改善牛肉肉質。
乾式熟成除了讓死後僵硬的肉品恢復軟嫩，還會釋放更豐富的風味；而濕式熟成的功效大多體現於改善肉質的部分，風味上的轉變有限，有人如此形容「相較於乾式熟成的牛肉，味道比較缺乏深度」。
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牛肉熟成方法大公開
如上所述，濕式熟成是在近代真空包裝冷藏的技術中體現的，其實平常我們在超市中看到的抽真空包裝的牛肉就是一種濕式熟成保存。如果想在家中DIY牛肉乾式熟成，建議買一塊優質的牛肉，最好選擇大塊肉排，且最好購買外部堆積厚厚脂肪的切塊，這樣在熟成完成後削除外層乾硬層時，可減少清修肉品時造成的浪費。
雖然有些人教說家用冰箱就能做出乾式熟成牛排，實際上要達到乾式熟成並不簡單，建議另外買一台專用的冰箱來做乾式熟成，若用只用家用冰箱來做，不僅冰箱裡冷藏的其他食品雜味會影響到牛排，冰箱開開關關也會使溫度、濕度不斷變化，降低牛肉熟成的成功率。
乾式熟成作法：
- 如果願意投資一台專用的冰箱，就可試著做乾式熟成，首先把牛排放在托盤上架高，再放在盤子上以盛接血水，接著把牛肉置於冰箱出風口處，讓冰箱冷風來乾燥牛排。
- 冰箱溫度大約設置在0~3°C之間，而濕度大約控制在50~85%之間；牛排大約一天翻面一次。
- 如果只想增加柔嫩度，等待熟成2~4週，如果要更豐富的熟成風味，則建議等待4~6週，甚至更久。值得再提醒一次，放置越久，乾硬、發霉的牛肉就越多，會浪費更多牛肉。
- 雖然檢查牛排的狀況是必要的，但請盡量減少檢查次數，因為每次打開冰箱門都會散去水分，並流入外界空氣，混入更多雜菌、雜味恐造成負面影響。
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療日子小叮嚀：注意熟成過度變腐敗
牛肉熟成方法並不複雜，但陳放越久、變數越多，冰箱混入雜菌、濕度、溫度控制不佳都可能使牛排腐敗，因此溫濕度都要盡量控制好，並減少冰箱開關次數。牛排放置熟成之後，外部乾硬、發霉部位的清修十分重要，要盡量削除發霉的部位，以免造成食安風險。
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參考資料：Barbecue! Bible 、《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》
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