「寶林茶室」食品中毒案，已確定在患者血液檢體中採樣到「米酵菌酸」，是台灣首次檢出此項毒素，後續也於廚師手中及廚具檢驗出米酵菌酸。截至今(3)日，衛福部共接獲32例「寶林茶室」食物中毒通報，包含2例死亡、4例加護病房，全案仍持續調查中。而衛生福利部也於今(3)日召開專家會議，決議將「米酵菌酸」正式改名為「邦克列酸」，以避免大眾對米製品產生誤會。究竟米酵菌酸(邦克列酸)到底是什麼？會出現在哪些食物？中毒症狀又有哪些？該如何預防？營養師程涵宇也特別與大家分享說明。
米酵菌酸是什麼？如何產生？
米酵菌酸(Bongkrek acid)來自於唐菖蒲伯克氏菌(B. cocovenenans )產生的致命毒素。B. cocovenenans 在自然界中廣泛存在，從牆層土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。
米酵菌酸引起的食物中毒病例導致高死亡率。極少量至 1–1.5 毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。
米酵菌酸的中毒事件在亞洲和非洲都曾出現，主要與變質或發酵食品有關。大多數爆發發生在溫暖的月份，其中 95% 發生在 5 月至 10 月；發生高峰月份為 7 月。
根據台灣大學醫學院急診醫學科李建璋醫師表示，米酵菌酸和仙人掌細菌的腸毒素 (cereulide) 都是粒線體毒素，粒線體是人體細胞能量的直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭，所以臨床上米酵菌酸和仙人掌細菌毒素症候群很難區辨，都有昏迷、肝、腎衰竭、休克、無發燒現象。然而，米酵菌酸比起仙人掌細菌毒更猛爆，所以當傳出死亡、重症的愈來愈多，米酵菌酸的機會就更大。而過去的爆發事件潛伏期範圍為0.3–16小時，30%至100%會在短時間內導致迅速死亡。這種食物中毒在大陸報告為主，而且都和發酵食物有關，台灣、日本、韓國從來沒有發生過。
容易汙染米酵菌酸的食物有哪些？
米酵菌酸可能出現在以下食物中：
- 腸粉
- 河粉
- 米線
- 濕米粉
- 濕冬粉
- 久泡木耳
- 久泡銀耳
- 涼皮
- 發酵玉米麵
易受米酵菌酸汙染的食品主要有4大類：
1.變質澱粉類產品(糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等)
2.變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk)
3.完全或不完全發酵的玉米
4.椰子製品
米酵菌酸中毒症狀
接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1-10小時 。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。
根據台灣大學醫學院急診醫學科李建璋醫師說明，確診米酵菌酸中毒的方法必須在患者或是食物細菌培養陽性或是蛋白質鑑定，確定米酵菌酸存在。治療部分，可以使用抗生素殺死細菌，然而致死最大的原因是毒素，不是細菌，光殺菌無效，如果要移除毒素，透析是一個方法卻無濟於事。因為只需要1.5 mg 就足以致死，利用器官支持期待自我康復，是目前唯一可行。
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米酵菌酸加熱可以去除嗎？
沒辦法，120℃加熱一小時，毒性一樣在。目前沒有針對解毒的特效藥。
米酵菌酸無臭、無味，且受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道，因此被米酵菌酸汙染的食物我們吃不出來。
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療日子小叮嚀：如何預防？
根據衛福部食藥署說明，米酵菌酸並不會因為洗滌或烹飪而被破壞，因此預防是關鍵，建議不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。
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本文轉載自：程涵宇營養師 原文標題為：米酵菌酸(Bongkrek acid)是什麼？
圖片來源：123RF
