純釀造醬油製程6個月、化學醬油7天！教你用手電筒分辨好醬油

醞釀好滋味需要時間，古法純釀造醬油可歷時半年以上，經歷發酵、曝曬的洗禮才能成就甘美味醇的好醬油；若不會分辨釀造醬油與化學醬油，不只可能買到滋味單薄的劣質品，還可能吃進致癌物！

台灣人從早餐的蛋餅、蘿蔔糕，到各式中式料理與滷味等小吃，總是離不開醬油，醬油的製程、分類與好壞的差別，是非常值得我們學習的飲食課，以請跟著療日子一步步來瞭解。

純釀造醬油就是古早味醬油 市面上卻充斥速成/化學醬油

「古法」與「釀造」這兩個詞總是被放在一起，這是因為最古早的醬油就是利用微生物發酵黑豆「釀」出來的，後來食品工業以強酸分解胺基酸的方法來製造醬油，才發展出較速成的化學醬油。這兩者的製程長短可說是天差地遠，工序相差一倍：

有毒醬油曾流竄全台各大夜市，化學醬油含疑似致癌物

古法釀造醬油耗時120~180天以上，但依照古法淬練出的成品含有豐富的營養成分、較為甘醇而健康，而化學醬油則滋味單薄，且可能吃到致癌物。

根據「鄭大師玩科學」，化學醬油通常會用脫脂大豆粉當原料，這些大豆粉內殘餘的油脂在鹽酸水解的過程中，會裂解丙三醇(即甘油)，丙三醇與鹽酸反應時會產生致癌物「3-單氯丙二醇」(英國致癌委員會曾指出，3-單氯丙二醇在動物試驗上會引起癌症)！除此之外，廠商還可能加入醋磺內酯鉀等非天然甜味劑，或修飾澱粉等給醬油添加風味。

可怕的是，上述這類劣質醬油可能已在不知不覺之間被我們吃下肚了！2013年《今周刊》取得北中南各大夜市攤商的醬油送驗，不少樣本驗出單氯丙二醇與強烈致癌物「甲基咪唑」，這事件顯現黑心食品的無孔不入，同時也警惕大眾，要為飲食健康更加審慎地把關。

分辨好醬油的第一步，認清醬油4大種類

為了讓消費者安心，食藥署將醬油依製程分為4種，並要求廠商誠實為商品標誌：

• 純釀造醬油：以傳統方法讓大豆發酵製成醬油。
• 速成醬油：用酸液、酵素水解取代傳統釀造方式，並經發酵熟成製成醬油。
• 調和醬油：混合發酵醬油與速成醬油的產品。
• 胺基酸液：沒有發酵過程、純粹以強酸水解胺基酸製成的醬油，即化學醬油。

要挑選好醬油，最基礎的功課就是瞭解4大醬油種類，認明「純釀造醬油」。

小提醒：一般醬油以大豆為原料，但可能額外添加其他成分增添風味，吃素的人最好看清楚成分標示再做選擇，像蠔油的原料是以牡犡提煉的湯汁熬成的，而吃純素的人則要避開加入五辛原料的醬油。

搖一搖瓶子、用手電筒照，5個方法挑出好醬油

一瓶醬油的品質，可從5個方面來檢驗：

1. 搖搖看
   搖搖看醬油瓶，若有細緻的泡泡、且消散速度慢，代表醬油品質較佳。若是化學醬油則不會有細緻的泡泡，泡泡一下子就會消散。
   
   
2. 看顏色
   醬油色澤以黑褐色為佳，略為透明、稍帶紅艷者為上品(有人稱之為琥珀色)，可用手電筒照醬油瓶身，可看到深紅褐色。也可試著將家中醬油倒入白色瓷碟中、置於陽光底下檢驗，光澤透明的表示品質較好。
   
   
3. 總氮量
   根據國家商檢局規定，醬油總氮量每100毫升要占1.4克以上，才能算是較好的甲級醬油。氮代表著醬油所含的蛋白質、胺基酸含量，所以氮含量可保證醬油的鮮味。
   
   
4. 看成份
   看成分標示有沒有添加任何化學物、防腐劑，以及是否採用非基改的原料。
   
   ※很多人建議選擇玻璃瓶裝的醬油，這是因為因傳統釀造醬油大多不摻防腐劑，醬油裝瓶後必須用蒸氣消毒殺菌，所以大多會用玻璃瓶包裝。這類沒添加防腐劑的醬油在開封後要記得隨時冷藏，以免變質。
   
   
5. 看標章
   可注意有無SGS等認證標章。若要買有機醬油，則可看有無台灣省有機農業生產協會(TOPA)、慈心有機認證等標章。
   
   

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療日子小叮嚀：

即便選購的是古法釀造的好醬油，也得注意鈉含量的問題，別以為好醬油就能無節制地食用；若是有心血管問題的人可選擇薄鹽醬油，盡量減少心血管疾病風險。

療日子延伸推薦：(鈉含量超高！鍋燒意麵、臭豆腐，這些食物的含鈉量逼近你的每日攝取)

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