正值金針花的季節。花東著名景點「赤柯山」。一片黃澄澄的金針花景觀既是絕美的視覺饗宴。就營養價值而言金針花功效助眠、增強記憶、抗憂的3大好處，確實是護眼又養心的食材。但在料理金針花的時候需要特別小心，才不會吃下漂白劑喔。療日子邀請李婉萍營養師來與我們分享金針花的各種知識！
金針花功效3大好處！新鮮金針vs乾燥金針；乾燥金針營養略勝一籌
農糧署說明，金針含有蛋白質、醣類、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、鈣、磷及鐵等多種人體所需營養成份，尤其鐵質含量是菠菜的20倍、萵苣的10倍，是蔬食者極佳選擇。研究文獻也提到它有1.助睡眠、2.增強記憶力、3.抗憂鬱等功效。
參考資料：農業知識入口網
圖片來源：李婉萍營養師粉專
台灣新鮮金針的盛產期為每年八至九月，因不耐儲存，所以農民會趁花朵綻放前將花苞摘下，經過烘乾、加工等處理製成乾燥品。這兩種金針若以：
- 同等重量100g來比，乾金針因為少了水分，除了維生素C之外，包含蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵及維生素A、E等營養都更為豐富。
- 以一餐食用份量約20支比，新鮮金針花功效所含的膳食纖維、鈣、鉀及維生素A、E則略勝一籌。
金針花挑選、料理方法新鮮與乾燥不同 浸泡+川燙 免除毒素與漂白劑更能安心吃
要提醒大家注意的是，新鮮金針因含有「秋水仙鹼」，進入人體後可能引發腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃不適症狀；料理前最好先用水浸泡一小時，放入滾水汆燙後再炒煮至熟透，便能避免食物中毒。至於乾金針因加工處理關係，秋水仙鹼已被破壞，則不用擔心。
但很多人都擔心乾燥金針加工時所添加的二氧化硫(漂白劑的一種)，挑選時掌握3原則：
- 眼睛看：色澤不可太鮮豔，應呈現淡淡褐色或黑色。
- 鼻子聞：沒有酸敗或藥水等異味，最理想聞起來還會有些微花香味。
- 用手摸：觸摸時應有乾燥感，沒有吸濕受潮黏膩等現象。
依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，挑選二氧化硫殘留量小於4.0 g/kg的金針，一般不需擔憂食用安全問題。
另外，購買與保存時宜注意：
- 包裝出產地有明確標示。
- 三大認證章：『台灣金針微笑標章』、『產銷履歷標章』、『農產品生產追溯QR code』。
- 產品成分仔細看。
保存方式：乾燥金針保存時要放入密封袋，放置通風處延長保鮮。
參考資料：台灣金針協會
想有效去除金針二氧化硫，4個步驟清洗：
- 水量加足20倍：金針拆封後先以清水沖洗1遍，放入鍋中加入等同金針份量約20倍的水。
- 溫水45℃浸泡：適合浸泡金針的水溫最好為45℃。
- 添加少量白醋：水中加入少許白醋，有助消除二氧化硫。
- 勤換水：整個浸泡過程約20～30分鐘，但泡浸10分鐘後便需換水1次。
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材料：新鮮金針半斤 豬瘦肉4兩 薑絲1大匙 辣椒絲1大匙 太白粉1小匙
調味料：醬油1大匙 鹽半小匙 雞粉半小匙 香油1大匙
做法：
- 金針放入滾水中汆燙3秒後，起鍋瀝乾；豬肉先切細絲，再加入3大匙水和醬油抓拌後，加入太白粉拌醃備用。
- 鍋中燒熱3大匙油，先放入肉絲炒至8分熟，再放入薑絲炒香後，加入金針拌炒均勻，再加入辣椒絲、雞粉、鹽和香油翻炒均勻即可完成。
參考資料：料理美食王 林美慧老師
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療日子小叮嚀：
照著這樣做可去除九成以上的二氧化硫殘留，瀝乾後就可以下鍋烹煮囉！一般無硫金針的尾端因殘留天然黑色素，顏色會比較暗沉，烹調前只要以水清洗外表即可。為保有爽脆口感，做成湯品時可別加熱過久，起鍋前再加入略煮一下就好。
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本篇轉載：李婉萍營養天地 原文標題：護眼、忘憂吃這個好！金針花營養、功效、禁忌一次盤點。
圖片來源：123RF
