隔夜菜加熱不當恐食物中毒，可致敗血症！營養師教你正確保存隔夜菜！
多數台灣人生性節儉，常有留隔夜菜的習慣，但飯菜加熱後往往口感變差，也令人擔心有健康隱憂。藝人錦雯的媽媽過去就因為吃隔夜菜而食物中毒，還差點引發敗血症！要怎麼保存剩菜才安全呢？隔夜菜可以放多久？隔夜菜加熱時該注意哪些重點？療日子請營養師「杯蓋」蕭瑋霖來為大家解惑。
隔夜菜加熱，需要注意什麼？
營養師指出，臨床上常聽到民眾說自己到了過年很容易有腹瀉情形，從冰箱取出年菜加熱卻沒有注意復熱溫度，可能也是原因之一。經過冰存的餐點必須充分加熱，確保中心溫度達到80度以上(若不確定可使用料理專用溫度計測量)，可預防食物中毒。
像是開胃小菜、白斬雞之類的冷盤菜色，若是自家製備烹調的話，只要確定過程安全衛生並盡可能減少放在室溫下的時間，通常細菌孳生的程度會比較低，那麼不用再加熱、冷著吃大多不會有什麼問題。
關於隔夜菜加熱，有食物重複加熱後營養流失的疑慮，杯蓋營養師表示，雖然水溶性的維生素C與B群經加熱後確實會變少，但不至於對健康造成太大影響；而葉菜放隔夜的確容易使蔬菜裡的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，但含量也不會太多，大家不必過度恐慌。
如何正確保存剩菜？(營養師教你食物冷藏6步驟降低致癌風險)
以往許多人以為要將溫熱食物徹底放涼再拿進冰箱，避免高溫對冰箱運作造成影響，但營養師澄清食物保存有其危險溫度帶，介於7至60℃之間的溫度正是細菌最容易迅速生長繁殖的環境。因此吃不完的剩菜應盡快送入冰箱，不必等到完全涼透，以冬天而言，食物置於室溫下不宜超過2個小時。
避免不當的食物保存導致細菌孳生，除了溫度之外，還應注意兩個重點：
- 使用保鮮膜或乾淨的保鮮盒充分密封，最好再貼上標籤註明放進冰箱的日期，以防將剩菜放到忘了。畢竟這些病原菌肉眼目視是看不出來的，很多看似沒問題、聞起來無異狀的飯菜，經常是下肚後出現症狀才知道變質了。
- 儘管低溫可以抑制細菌生長，但不代表剩菜冰存後便萬無一失了，冰箱只是讓細菌繁殖的速度變慢。所以吃不完的年菜盡量不要存放冰箱超過3天，用來調味的佐料也應於7天內使用完畢。
零食如何保存，才能避免吃進毒素？
細菌和黴菌生長的三大要素，分別是溫度、空氣和水分，因此要良好保存各類零食或餅乾，須掌握以下關鍵：
- 一般乾貨可放室溫，惟應留意市售產品包裝說明，若標示宜冷藏保存就必須確實做到；
- 充分密封以隔絕空氣，若使用夾鏈袋應先將空氣壓出再封好；
- 容器或保鮮袋務必保持乾燥，食用時避免直接用手碰觸、抓取，最好倒出來吃；
- 開封後的零食或餅乾盡快吃完，3到7天內為佳。
最後提醒，一旦發現食物發霉，千萬不可再吃。即使只有表面一點點發霉也不可以，因黴菌的菌絲會向下延伸到食物內部，並非切掉就會消失不見；同時，黴菌的毒素也無法透過高溫烹調去除，應丟棄避免食用。
療日子小叮嚀：
出於惜食心態，許多人在外聚餐後經常將吃不完的食物打包。營養師呼籲就算用餐時使用了公筷母匙，但因為看不到餐廳後場廚房的製作細節，無法得知製備飲食過程是否衛生，加上從菜餚上桌到用餐結束及返家路程，一般食物在室溫下至少都放置2、3個小時之久，這些剩菜恐已滋生不少細菌。為了健康著想，建議盡量別再打包剩食，以免引起腸胃不適，可就因小失大了。
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採訪醫師：杯蓋營養師
圖片來源：123RF