許多人喜歡在飲料裡加粉圓、椰果等Q彈配料，讓飲料有更多口感，其中最經典的自然是珍珠奶茶；但你有沒有想過？為什麼粉圓、椰果、小湯圓等配料會那麼Q呢？而且泡在水裡久浸不爛，是加了什麼修飾澱粉嗎？對身體有沒有負面影響？以下療日子請食品科學專家「韋恩的食農生活」來為大家解惑。
修飾澱粉無所不在？水餃皮、麻薯冰皮都有它！
「韋恩的食農生活」解釋，修飾澱粉以前叫做「化(學)製澱粉」，名字聽起來很可怕、黑心，後來改成現在的名字，顧名思義，就是利用酸、鹼、界面活性劑、酵素、氧化劑處理等方法來修飾澱粉的性質，可達成：
- 增加澱粉的穩定度(耐高溫、耐強酸、可長時間冷凍不老化)
- 增加或減少澱粉的黏稠度
- 增加或減少澱粉的膨鬆度
- 延長或縮短澱粉的凝膠化時間
等多種目的，因為修飾澱粉在食品工業中的用途極廣，因為我們生活中的飲食其實很難避開修飾澱粉。
為何修飾澱粉可讓粉圓變Q、久放不爛？
如前所述，修飾澱粉的其中一個功能就是控制澱粉凝膠化的時間，澱粉凝膠化可使口感變Q，所以粉圓使用修飾澱粉、延長凝膠化的時間，就能使粉圓長保Q彈，不會一下就老化、變硬而失去完美的口感。基本上，如果發現粉圓可以在冰飲中維持Q彈口感而不會變硬，可能就是加了修飾澱粉(注意！這個辨認法不一定準確)。
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修飾澱粉還用在什麼食品上？
近年來大眾開始注意到修飾澱粉的潛在疑慮，有專家建議可以避開口感過於Q彈的食品，但修飾澱粉可說是無所不在，「韋恩的食農生活」整理出一份列表，列出修飾澱粉可應用的加工食品品項：
- 魚、肉加工品：魚漿煉製品、重組肉、漢堡肉、火鍋料
- 中式傳統食品：粿類、麻糬、冬粉、湯圓
- 烘焙食品：蛋糕、麵包、內餡
- 濃湯、醬料：濃湯、番茄醬、辣椒醬、美乃滋、醬油膏、調理包
- 甜點、乳製品：冰淇淋、優格、涼圓、水晶皮
- 米麵加工品：粄條、米苔目、饅頭、麵條、水餃皮、蛋餅、包子皮
- 飲料：三合一
- 素食品：百頁豆腐、素肉、素火鍋料
- 裹漿裹粉：油炸粉
由列表中可以發現，其實包括調味料、冷凍食品、素肉、饅頭/麵包等常見食品都會應用到修飾澱粉，我們幾乎無法避免。
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修飾澱粉對身體有什麼影響？
「韋恩的食農生活」表示，其實只要是經過國家檢核、合法通過的食品，修飾澱粉的品類、用量都有經過管制(被列為「食品添加物」管理)，我們吃進去對身體的影響不大。
值得一提的是，食品添加物未必都對身體不好，比如維生素E也是一種有助於食品保存的食品添加物，而有一種修飾澱粉是利用酵素處理成為「抗性澱粉」，可減少澱粉被身體分解、吸收，有助於減肥。
那什麼是毒澱粉？
2013年2月，衛生署食品藥物管理局接獲檢舉，有業者將工業用黏著劑「順丁烯二酸酣」添加入澱粉製品，即「毒澱粉事件」，經過3個月的調查後，發現使用順丁烯二酸酣的不肖廠商，將之應用於粉圓、粄條、黑輪、肉圓、魚丸、豆花、米粉等食品！
順丁烯二酸酐常簡稱為「順酐」，可應用於工業用途的黏著劑、樹脂原料、殺蟲劑的穩定劑，以及潤滑油的保存劑等，遇水會轉變順丁烯二酸(因此可藉此來檢驗食品有無使用順丁烯二酸酐)。為了防範業者使用有疑慮的原料加工食品，後續政府發布「食品業者登錄辦法」並修訂《食品衛生管理法》，杜絕類似的食安事件發生。
如果不幸吃進毒澱粉會怎樣呢？有學者推測，長期吃進順丁烯二酸可能會造成肝腎損害，但目前只有動物實驗證明其危害性，對人體是否會造成傷害，目前缺少人體試驗，還不清楚。
參考資料：環境資源中心
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療日子小叮嚀
雖然經過國家管控，但若對修飾澱粉等食品添加物感到不放心，建議平時多吃原形食物，並以健康的烹煮方式來烹調，例如水煮、蒸煮、快炒等，不僅吃得安心，也吃得健康。
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訪問專家：韋恩的食農生活
圖片來源：123RF
