把食物切小塊更容易嗆到!快做「吞嚥功能檢測」預防吸入性肺炎

吞嚥功能檢測

故總統李登輝在2020年2月喝牛奶不慎嗆到、引發「吸入性肺炎」,最後因敗血性休克合併多重器官衰竭而過世。其實高齡長輩或多或少都有吞嚥障礙,喝牛奶都可能發生致命危機!根據臺大醫院資訊,吞嚥困難發生比例比大眾所想像的高,即便是沒有明顯疾病的長者,仍有10~12%發生吞嚥困難,若有失智或帕金森氏症、頭部外傷、中風病史等,更是吞嚥困難的高危險群。防範勝於治療,以下療日子提供吞嚥功能檢測,幫助大家自我檢查,並提供一些關於準備長者食物的迷思,希望盡量減少長輩嗆到的風險。


吞嚥功能檢測怎麼做?

吞嚥功能檢測

※除了高齡長者外,有腦傷 (如腦中風、頭部外傷、腦瘤等)、神經退化性疾病 (如帕金森氏症、失智、運動神經原病變等)、以及頭頸癌病人 (如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等),或是其他因素 (如精神性吞嚥困難),都是吞嚥困難的高危險群,快來做吞嚥功能檢測。

 
吞嚥困難飲食2大迷思

吞嚥困難常見的表現可粗略分為三種:1.容易嗆到、2.吞不乾淨、3.吞不下去。這些表現可以同時出現,也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形,這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會使人嗆到。臺大醫院營養師分享,吞嚥困難者的飲食製備中2個常見的迷思:

  1. 把食物剁碎或打成泥就好?
    不是什麼食物切成小塊就容易吞嚥,還需要考慮食物的軟硬度、食物與液體分布均不均勻的離散性,還有泥餐的黏度、食物離水等問題。

    臺大醫院曾有一個案例:一名78歲吳女士在去年中風癒後假牙不合,進食過程拉長且容易咳嗽,3個月體重就減輕了3公斤。女兒擔心母親營養不良,用心購買媽媽愛吃的排骨便當,並將食物剪碎,但吳女士仍因吸入性肺炎反覆住院,經過醫療團隊評估,建議吳女士吃糊狀或濕潤細軟的食物,並建議液體的稠度,吳女士的進食情況才獲得改善。

  2. 使用液體增稠劑一定安全?
    液體太稀或太稠都可能發生危險,食物太稀、太水容易引發嗆咳或吸入性肺炎,太稠則可能卡在食道難以吞嚥,且當食物質地調整後,雖然看似進食量有增加,卻常常忽略營養密度減少的問題。

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吞嚥困難有7種飲食標準

如何預防吞嚥困難造成的各類合併症、以及不當飲食造成的營養不良?營養室陳珮蓉主任建議參考國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)來製備飲食。國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(IDDSI)成立於2013年,積極為吞嚥障礙者訂立全球公認的食物質地與液體稠度,期望可通用於任何年齡層、文化背景及照護環境。

IDDSI 依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度,以符合個體差異,促進吞嚥安全。食物分為3~7等級,飲品分為0~4級。   

  • 固體食物分別是糊狀 ( 4 級)、細碎及濕軟 ( 5 級)、軟質及一口量 ( 6 級)、容易咀嚼 ( 7-EC 級)、食物原狀 ( 7 級),如下圖一。
  • 飲品的分級則分為 0~4 級,分別為稀薄 ( 0級)、極微稠 ( 1 級)、低度稠 ( 2 級)、中度稠 ( 3 級)、高度稠 ( 4 級) ,如下圖二。 

食物分級3~7

圖一 固體食物分級                                     

食物分級0~4

圖二 液體飲品分級

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療日子小叮嚀:利用湯匙、叉子測定食物質地等級,準備長者餐食更安全

臨床照顧者若想居家調製食物,讓有吞嚥障礙的高齡長者/病患進食,陳珮蓉建議先到醫院復健科進行吞嚥困難的評估,瞭解他們適合的食物質地與液體稠度,再餐叉、湯匙、筷子、手指或針筒,來測試食物質地的硬度、液體流速、黏附度、彈性等,盡量讓居家餐食質地一致化,增加進食安全。

  • (一) IDDSI 針筒液體流動測試
    可以測試0∼4級食物/飲品,主要是利用不同等級液體的流動速度差異,所以在一固定時間內,殘留在針筒的液體量可作為食物/飲品等級的區別。

  • (二) IDDSI 叉子滴落測試
    用來測試液體是否太稀,協助區別3~4級的食物/飲品。因等級3的殘留上限同是10c.c.,所以有時候,單靠針筒流動測試很難辨別太稠的等級3與等級4,因此可藉由叉子叉縫流出狀況來協助區別介於兩者之間的液體。
  • (三) IDDSI 湯匙傾斜測試
    可用於測試食物凝聚與黏度情形。等級4高度稠液體(或糊狀)的凝聚力較等級3中度稠好,可以讓食物成型,並在湯匙上保持形狀,湯匙傾斜時,食物不會在湯匙上殘留太多。
  • (四) IDDSI 叉子輕壓測試
    可用於測試第4~7級食物的軟硬度是否合適。
  • (五) IDDSI 手指測試
    可用於等級3和等級4液體測試。將液體放在手指中,看看其是否很容易流出手指間,並觀察留下的痕跡狀況。

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資料來源:臺大醫院、《吞嚥困難安心照護 飲食全書》書摘

好書推薦:《吞嚥困難安心照護 飲食全書》

圖片來源:123RF、《吞嚥困難安心照護 飲食全書》

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