高溫用油生3致癌物、自由基超傷腦!吃4水果防血管發炎

自由基

大家都知道常吃油炸物不好,除了 油炸物除了熱量高、容易肥胖之外,高溫環境會產生許多有害物質,例如自由基;近年研究也發現3種植物油在高溫烘焙、精煉下產生的物質「2-單氯丙二醇酯」、「3-單氯丙二醇酯」、「縮水甘油酯」可能致癌。

3-單氯丙二醇具腎臟及生殖毒性,被國際癌症研究署(IARC)歸類為2B類致癌物(對人類可能有致癌性,但未有足夠證據),而游離態縮水甘油酯則被IARC歸類為2A類致癌物(對某些動物具致癌性,但對人類的致癌性證據有限)。

成功大學環境微量毒物研究中心受科技部委託進行2年研究發現,3-單氯丙二醇與縮水甘油在油脂類中檢出量最多,其次為各式糖果餅乾及嬰兒奶粉,對嬰幼兒與青少年健康有很大負面影響,但目前全球都未對棕櫚油使用提出限制。要自我防範,除了盡量避開使用棕櫚油的產品,少用油炸烹調也能減少攝取2-/3-單氯丙二醇酯與縮水甘油酯的機會。

自由基是什麼?為何油炸物會傷腦?

張益堯營養師表示,近30年來,由於速食文化的入侵,炸雞、薯條已成為孩子們快樂飲食的代表,然而,油炸物卻嚴重傷害到腦部發育。人腦中有60%屬於腦磷脂,腦袋需要好的油脂當材料,才能孕育出良好運作的腦細胞。尤其是Omega-3的脂肪酸(DHA,一種多元不飽和脂肪酸)是腦神經髓鞘的重要成分之一。從胚胎到2歲之前,嬰兒腦部的發育非常快速,已經達到成年人的80%。也因此,懷孕婦女與哺乳媽媽的飲食建議中,Omega-3多元不飽和脂肪酸的攝取是非常重要的。

營養師強調,3~6歲的孩童腦部持續發育,智力也不斷發展,更要注意好油脂的補充,同時更要避免壞油脂。若壞油脂替代了好油脂,壞油會阻礙腦部發育,甚至傷害腦部運作,而最壞最壞的油,就是高溫油炸過的油。油脂高溫烹調時會產生許多自由基,而自由基會傷害血管,造成發炎反應。當腦部血管不斷處於發炎狀態,無法運送足夠的氧氣與養份,腦細胞的發育將受到嚴重傷害。因此,想要讓孩子的腦部得以正常發展,進而想要增強孩子的聰明學習力,油炸物真的一定要避免。 

※自由基:帶有不成對電子的分子、原子或離子,非常不穩定,會四處搶奪電子、造成連鎖反應,對身體有一定毒性。

延伸閱讀:清除自由基抗老化,快吃7大抗氧化食物、少碰甜點與炸物

「低溫烹調不煎炸」,油煎、爆炒都會產生壞油

其實除了油炸物之外,台灣人習慣的油煎、高溫爆炒等烹調手法做出的食物,也都要留意,因為高溫而形成的壞油都是傷害頭腦的元兇,這也是為什麼最近幾年來一直在推廣「低溫烹調」的理念,因為低溫最能夠保留好油的營養,同時避免因為高溫而產生的毒素與自由基。

營養師提供一個口訣 -「低溫烹調不煎炸」:媽媽說為人不可以奸詐,烹調也要避免「煎」與「炸」。

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療日子小叮嚀:多吃蔬果可清除自由基

生活中難免吃到煎、炸、滷等高溫烹煮的食物,尤其是常以便當裹腹的上班族,該怎麼辦?建議可攝取多種抗氧化功能絕佳的維生素,如維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等,可有效對抗自由基,而多攝取的纖維也能降低縮水甘油的危害。

  • 富含維生素C的水果有芭樂、柳丁、葡萄柚與奇異果
  • 富含維生素E的食物有胚芽、全穀類、葵花油
  • 富含β-胡蘿蔔素的食物則可挑選深色蔬果,如胡蘿蔔、木瓜、番茄、南瓜等

療日子延伸推薦:(台灣紅藜麥功效多,可消除自由基、增強免疫力 教你藜麥飯怎麼煮)

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本篇文章轉載自:親子食尚 原文名稱為:殘害大腦發育的二號殺手:油炸物

參考來源:豐原醫院

圖片來源:123RF

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