大家都知道常吃油炸物不好，除了 油炸物除了熱量高、容易肥胖之外，高溫環境會產生許多有害物質，例如自由基；近年研究也發現3種植物油在高溫烘焙、精煉下產生的物質「2-單氯丙二醇酯」、「3-單氯丙二醇酯」、「縮水甘油酯」可能致癌。
3-單氯丙二醇具腎臟及生殖毒性，被國際癌症研究署(IARC)歸類為2B類致癌物(對人類可能有致癌性，但未有足夠證據)，而游離態縮水甘油酯則被IARC歸類為2A類致癌物(對某些動物具致癌性，但對人類的致癌性證據有限)。
成功大學環境微量毒物研究中心受科技部委託進行2年研究發現，3-單氯丙二醇與縮水甘油在油脂類中檢出量最多，其次為各式糖果餅乾及嬰兒奶粉，對嬰幼兒與青少年健康有很大負面影響，但目前全球都未對棕櫚油使用提出限制。要自我防範，除了盡量避開使用棕櫚油的產品，少用油炸烹調也能減少攝取2-/3-單氯丙二醇酯與縮水甘油酯的機會。
自由基是什麼？為何油炸物會傷腦？
張益堯營養師表示，近30年來，由於速食文化的入侵，炸雞、薯條已成為孩子們快樂飲食的代表，然而，油炸物卻嚴重傷害到腦部發育。人腦中有60%屬於腦磷脂，腦袋需要好的油脂當材料，才能孕育出良好運作的腦細胞。尤其是Omega-3的脂肪酸（DHA，一種多元不飽和脂肪酸）是腦神經髓鞘的重要成分之一。從胚胎到2歲之前，嬰兒腦部的發育非常快速，已經達到成年人的80%。也因此，懷孕婦女與哺乳媽媽的飲食建議中，Omega-3多元不飽和脂肪酸的攝取是非常重要的。
營養師強調，3~6歲的孩童腦部持續發育，智力也不斷發展，更要注意好油脂的補充，同時更要避免壞油脂。若壞油脂替代了好油脂，壞油會阻礙腦部發育，甚至傷害腦部運作，而最壞最壞的油，就是高溫油炸過的油。油脂高溫烹調時會產生許多自由基，而自由基會傷害血管，造成發炎反應。當腦部血管不斷處於發炎狀態，無法運送足夠的氧氣與養份，腦細胞的發育將受到嚴重傷害。因此，想要讓孩子的腦部得以正常發展，進而想要增強孩子的聰明學習力，油炸物真的一定要避免。
※自由基：帶有不成對電子的分子、原子或離子，非常不穩定，會四處搶奪電子、造成連鎖反應，對身體有一定毒性。
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「低溫烹調不煎炸」，油煎、爆炒都會產生壞油
其實除了油炸物之外，台灣人習慣的油煎、高溫爆炒等烹調手法做出的食物，也都要留意，因為高溫而形成的壞油都是傷害頭腦的元兇，這也是為什麼最近幾年來一直在推廣「低溫烹調」的理念，因為低溫最能夠保留好油的營養，同時避免因為高溫而產生的毒素與自由基。
營養師提供一個口訣 -「低溫烹調不煎炸」：媽媽說為人不可以奸詐，烹調也要避免「煎」與「炸」。
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療日子小叮嚀：多吃蔬果可清除自由基
生活中難免吃到煎、炸、滷等高溫烹煮的食物，尤其是常以便當裹腹的上班族，該怎麼辦？建議可攝取多種抗氧化功能絕佳的維生素，如維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等，可有效對抗自由基，而多攝取的纖維也能降低縮水甘油的危害。
- 富含維生素C的水果有芭樂、柳丁、葡萄柚與奇異果
- 富含維生素E的食物有胚芽、全穀類、葵花油
- 富含β-胡蘿蔔素的食物則可挑選深色蔬果，如胡蘿蔔、木瓜、番茄、南瓜等
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本篇文章轉載自：親子食尚 原文名稱為：殘害大腦發育的二號殺手：油炸物
參考來源：豐原醫院
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