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牛肉部位怎麼選？牛排推薦部位、口感等級、價位排行5分鐘看懂

2023/07/24

by 療日子保健編輯

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講到美食享受一定繞不過牛排，和牛、安格斯、澳紐牛肉... 不同來源的牛排各有價格差距，除此之外，牛排部位也很重要，一隻牛可細分至數十個部位，而牛排推薦部位的大概不到十個，並不難懂，以下療日子為大家整理牛排推薦部位，希望大家下次去牛排館時不會陷入選擇障礙。

牛排推薦部位有哪些？牛排部位等級怎麼分？

所謂的牛排是在牛肉中挑出軟嫩的部位，再逆著肌肉紋理切，把肌肉紋理切短，使之更加軟嫩，所以不是所有的牛肉部位都能做成牛排，以下先簡介常利用的牛肉部位。

常見牛肉部位與適合煮法簡介

以下先介紹牛身上常應用的部位，再詳細介紹牛排部位

Neck：牛頸肉，牛頸經常活動而脂肪少，屬於較硬的瘦肉部位，適合燉煮湯品。
Chuck：牛肩肉，可做翼板牛排或板腱牛排，其嚼勁適合香煎或燒烤。
Brisket：牛胸肉，靠近牛肋骨處，運動量大，且帶有筋與油花，纖維比較粗一些，但有嚼勁、多肉汁，是長時間燉煮的首選！
Shank：腿腱，常用於滷味的「牛腱」就是牛的小腿部位。腿腱運動量大，肌肉發達且筋多，富含膠原蛋白，很適合細火慢燉至軟爛的口感。
Rib：牛肋，肋眼牛排、戰斧牛排都從這裡來！牛肋肉位在牛肋脊骨兩側的肉塊，連接脊椎與肋骨，脂肪交夾在牛肉的中間，油花漂亮。
Loin：牛腰脊含有一定量的油脂，可呈現理大理石的花紋，外圍還有一圈白色的筋，菲力牛排、紐約客都從這裡來！
Flank：牛腹脇，是牛肉腹部尾端的部分，有許多粗纖維組織，富含台灣人愛吃的「牛腩」，但價格相對平價而美味，是CP值很高的選擇。
Plate：牛胸腹，富含油脂而軟嫩，火鍋店人氣王「牛五花」的來源。
Rump：臀肉，是腰肌至臀部之間的區域，這部位是風味最濃厚的部分，脂肪含量及夾雜的筋膜較少，適合切絲、製成肉丸或串燒。
Hip / Round：牛臀肉，低脂、口感紮實，很適合作為牛絞肉、牛肉丸，很適合讓健身族群攝取低脂的蛋白質來源。

牛排部位介紹

板腱牛排(Blade steak)：來自牛肩肉，特色是中間有一條筋通過，肉纖維偏長，肉質偏硬、紮實，牛肉風味濃厚且有口感。價位相對便宜。
翼板牛排(Flat Iron steak)：也來自牛肩，其實就是沿著板腱肉將中間的筋剔除，可取得兩片長扁的翼板牛排。翼板肉在牛肩胛部裡是最軟嫩的部分，而且肉味同樣濃厚。想找軟嫩且便宜的牛排，翼板是不錯的選擇。
肋眼牛排(Ribeye)：來自牛肋部位，有豐富的油花，軟嫩滑順，軟嫩程度僅次於菲力Tenderloin。烹調後油脂與牛肉的香氣交雜，味道豐富，台灣人常稱此部位為沙朗牛排(Sirloin)。
牛小排(Short Rib)：來自牛肋部位，是第6~8根肋骨的帶骨或去骨肉排，含有豐富油脂，搭配豐富的牛肉風味，以脂香味取勝，同時帶有許多有嚼感的結締組織，口感Q彈，是很受歡迎的部位。
老饕牛排：就是肋眼上蓋肉 Rib eye cap，和肋眼連在一塊，結締組織少，而油脂、味道、軟嫩程度有極佳的平衡，是整塊肋眼中最軟嫩的部位。因為一頭牛最多只能取出18oz的肉，大約4人份，所以價格相當高。
戰斧牛排(Tomahawk Steak)：其實就是帶骨的肋眼，配上骨頭旁的肉與牛小排。優點是可同時可以吃到肋眼與牛小排，以及加上大塊骨頭的粗獷感，但缺點是肉體很大塊，通常一個人吃不完。
菲力牛排(Tenderloin)：來自牛腰脊部位，是整頭牛最軟嫩的部位，沒有油脂、結締組織，幾乎都是瘦肉。但缺點是香氣較少。
紐約客牛排(New York strip)：來自牛腰脊部位，是肋眼肉的延伸，運動量少而肉質軟嫩，油脂含量中等，口感介於菲力與肋眼之間，算是兼顧油花與軟嫩的牛排部位，不會太油也不會太硬。不喜歡太嫩、太油的人可選擇紐約客牛排。
丁骨牛排(T-bone Steak)：丁骨是連接紐約客與菲力部位的骨頭，而丁骨牛排就代表著可以一次吃到兩種部位，而且丁骨裡的脂肪也將菲力與紐約客的味道提升不少，使口感更加滑順，但缺點是份量大，一個人可能吃不完。